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江心餐厅后厨。

出单机滴滴滴地响了一阵,很快就把29号桌客人点的菜打印了出来。

上面带着备注——杨维涛出餐。

杨师傅一身整洁的厨师服,穿着围裙,戴着厨师帽和透明口罩,轻轻从出单机上把单子扯了下来。

“师傅,这什么贵客?区区一个文思豆腐加一个金银干贝汤还要你亲自上?我做不就得了?”

说话的是个圆脸姑娘,声音不大,很是泼辣。

姑娘双颊两片运动的红晕,圆脸近视眼,跟杨师傅一样,一身厨师战袍齐全,就是矮,一米五五还差几毫米,身材不圆但是膀子有点圆,一根粗大而乌黑的大麻花辫子拖在背后,比她的上半身还要长那么一丢丢。

她是今天这一班的三灶,牟娉婷。

酒店的后厨,是个论资排辈的地方。

江心餐厅的后厨一共二十六个灶,从头灶到尾灶,地位逐次降低,头灶出大菜,尾灶炒素菜。

按这里的规矩,主管厨师带队上班时,他本人就是荷王,负责分配每个厨师手上烹制的菜肴,也负责管理后厨出菜的品控。

所以杨师傅对手下厨师的水平是熟悉的,对于菜的烹制流程,刀工火候调味的做法要求自然也是熟稔于心。

只有一锅一锅炒出来的硬功夫,才能高效管好这偌大一个厨房。

杨维涛一般不动火,动火的话,必然就是临时取代头灶许四平。

这会儿后厨不怎么忙,打荷的杂工小胡听到杨师傅念叨完菜名,想也没想就从保鲜冷藏箱里拿出来两块豆腐,放到了许师傅的案前。

一块酒店特供的嫩白豆腐和两袋嫩黄色的玉子豆腐,白豆腐是做文思豆腐用的,玉子豆腐又叫鸡蛋豆腐,带点嫩嫩的黄色,是做金银干贝汤用的。

这种经典的淮扬菜比较上台面,虽然难度不算很高,但是很吃刀工,而且一般来北湖饭店专门点这个的人都比较挑剔。

所以这种讲细节的菜,都是让头灶上,有时候讲速度又会由前面三五个灶互相配合。

结果没曾想,杨师傅居然要亲自动灶。

头灶许四平为人安静,话不多。

杨师傅要上就杨师傅上呗,正好他也可以看一看。

正这么想着呢,就听见闲下来的三灶牟娉婷不服气的声音。

牟娉婷个子矮,辫子长,年龄也不大,不过十九岁而已,却已经在藏龙卧虎的江心餐厅后厨稳坐三灶的位置。

“看把你能的。”杨维涛笑她,“这是我请来的客人,我说了请他吃。”

“谁呀?”牟娉婷还不服气,“我做,我不信他吃得出来!”

“小婷,看来你还是太闲,你负责松鼠鳜鱼,十灶出红烧狮子头,这俩菜倒是他另外点的。”

十灶喊了一声,“好嘞,红烧狮子头。”

牟娉婷瞥了一嘴,“明明松鼠鳜鱼该师傅做的。”

许四平知道小姑娘才华横溢脾气爆。

她可不是一般人,八岁就能用平底锅玩飞饼,十岁就力能掌勺掂铁锅,十二岁不到就会三十几样菜。

十三岁时,刀法就已经出神入化,能片出薄如蝉翼的李庄白肉。

十五岁拿着能上重点高中的成绩上了职高,十八岁又走春季高考上了江海大学的本科,‘烹饪与营养教育’大一在读。

在学校,理论成绩那是一骑绝尘,在北湖饭店即使是兼职着的工作,只要上班,必是稳坐三灶位置。

人才嘛,性子烈一点,也是能理解的。

她性子虽然烈,但做事学东西也认真,跟着杨维涛也是师傅长师傅短的。

杨师傅跟她非亲非故的,但对她也是倾囊相授,半点保留都没有。

许四平从杀鱼工手里把刚杀的鲜桂鱼拿了过来,就走到小婷旁边说,“行啦,荷王说啥你就做啥呗。来来来,我给你打花刀。”

杨维涛笑了笑,没说话,低着头,五刀切开了装豆腐的塑料盒子,这样顺手就把豆腐皮也去掉了。

横着再贴着菜板一刀,六面体的六个皮就都去干净了。

眼前就只有纯白水嫩的一坨嫩豆腐,好像稍微碰一下就会破似的。

再横着在豆腐腰上来一刀,刀过去,豆腐不动,这时候再竖着切片,让豆腐片自然倾斜后才是切丝。

“文思豆腐太讲究,豆腐丝的长短,粗细都得一样,别处当然不用这么严格,味道不过毫厘之差,但是北湖饭店只能这么严格,就像你在什么场合就得穿什么衣服一样。”

小婷听进去了这话,也没有多说什么,从许四平手里把鱼拿了过来,“四平叔,我自己来。”

“好家伙,”许四平笑了笑,“还没大过一个生肖轮呢,成叔了。”

小婷调皮一笑,“是啊,四平叔。改天请你吃我的拿手菜。”

许四平一听,平时稳稳妥妥一个人立马咧嘴大笑后退了三步。

这姑娘调皮起来也是厨房一活宝,她的拿手菜可是某省着名黑暗料理,号称吃完了皮眼子会喷火的——青椒红椒炒干辣椒。

由是他连连谦虚道,“婷大厨您的拿手菜我可吃不起,别拿四平叔寻开心。”

“哈哈哈,”牟娉婷说,“四平叔那么好,不会的,怎么会呢?不会的。”

还真是什么人就喜欢什么菜,牟娉婷说这菜拿手,那是她自己真爱吃。

名菜啊,辣椒炒辣椒……

她吃的时候还会扬着关公一样的红脸说,“好吃,这才叫辣椒!”

她皮眼子会不会喷火不知道,但嘴里一定会喷火,而且还会溢出,就成了现在这样一个小太阳性格。

杨师傅那边已经开始细密地切豆腐银丝了。

小婷也低下头,打理起手里那条桂鱼。

不同的食材要用不同的烹饪手法来打理,煎、炸、溜、煸、烩、淋、炒……

每种手法都要手眼协调,凭经验和感觉来掌控火候,火候的不同又让这些手法呈现出不同的变种。

松鼠鳜鱼和糖醋黄河鲤鱼一样,属于溜,因为要外酥里嫩,所以是焦溜。

都是酸甜口味的大菜,但是松鼠鳜鱼则对刀工的要求更高。

许四平站在一边看小婷操作,她一语不发,神态专注。

先卸鱼头,然后刀贴鱼大骨从头开到鱼尾,但不能把鱼肉卸下来。

两侧开完之后再斩断鱼骨,切掉鱼翅。

最后一步是鱼肉开花刀,只见小婷一手捏着鱼肉,另一手拿着她自己的菜刀快速地就在粉嫩鱼肉上斜刀划线,把鱼肉分成均匀的肉丁,这是需要对食材的大小有一个整体的把控的。

犹如书法,大小、间隔都要一致,却要正好铺满一张白纸,才能协调。

刀口深入,直达鱼皮,只留薄薄一层,薄而不断。

旁边围观的打荷杂工看着身材矮小的牟娉婷一套操作,亦是赞叹连连。

“婷姐真是厉害啊。”

其实这厨房里就属牟娉婷年纪最小,但她厨艺高超,地位不如她的其他厨师,只要年龄不比她大很多,都会尊称她一声‘婷姐’。

切好的鱼肉再用清水大葱姜片和料酒浸泡去腥,然后挂粉,油炸。

最后番茄酱加白醋白糖以及清油炒汁,淋到金黄色的桂鱼身上,就算完成了。

许四平赞叹道,“小婷你这焦溜技术又进步了不少呢。”

小婷这会儿倒是不骄傲了,“还是文思豆腐简单点,这回差一点点又过火了。”

“婷姐你能不能不要这么精益求精啊,”有个小厨师玩笑道,“您这个水平,拿出去能压死一大片人的,这也就是在北湖饭店……”

“就是啊小婷,”许四平说,“已经是非常厉害的了。”

牟娉婷把菜放到出餐台上,等着一会儿服务员过来一起装车推走。

红烧狮子头也已经好了。

而师傅这边不知什么时候又吩咐二灶煮起了豆腐块。

杨师傅自己锅里,却已经是一锅金色的金银干贝汤了。

“我的天。”牟娉婷看着旁边勾芡好汤汁,已经呈漩涡状的文思豆腐,木耳丝和绿色的菜叶丝点缀其中,汤汁晶亮而如粥一般浓稠。

清香雅人,怪不得叫文思豆腐,闻着都让人不自觉地高雅了起来……

“一万多根豆腐丝,师傅你这么快?”

“不然怎么做你的师傅?”

杨维涛一笑,“起锅,上菜!”

二灶也说了一声好嘞,他给加的是酱油豆腐。

非常简单,煮好的豆腐撒葱淋酱油就完事。

许四平按了一下铃铛,“29号桌,出餐!”

服务生很快过来,把菜装车,然后推着餐车走了。

这会儿后厨又清闲起来,只有排行较末的那些灶还在出一些简单的菜。

“师傅你请的什么人啊?”牟娉婷又好奇问道。

“心悦广场那个炒饭小哥。”

“他啊!”牟娉婷恍然大悟,然后笑道,“就是买酱油找到弘哥儿那里去的那位啊。”

“怎么?”杨维涛说,“你看视频的时候不也一样是全程张着嘴巴看的嘛?”

“确实,掂锅掌勺是厉害,糖醋黄河鲤鱼的火候也厉害。”牟娉婷一边说着一边找了个凳子坐下了,仿佛陷入了沉思。

“我说,小婷,”杨维涛玩笑道,“你不会是琢磨着请人家吃辣椒炒辣椒吧。”

“哎嘿!”牟娉婷抬起头来,黑眼珠子溜溜转,“师傅你咋知道我想请他品鉴一下我的拿手菜。”

瞬间,厨房里充满了欢快的气息……

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