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文火熬清汤,一熬就是一整天。

下午的空闲却又不能剁肉茸。

肉茸提前剁了,到时候再来澄清鸡汤效果就不是那么好了。

一直到了夜深人静时,那一桶鸡汤才算熬好。

妈妈站在边上,看着这一桶老母鸡、老鸭和火腿一起炖出来的鸡汤,其实这会儿看上去还是平平无奇的,只是有一些颜色,香味浓郁而已。

但做了几十年饭的于海霞却好像对这一桶汤有了敬畏之心,甚至不敢去捞里面的材料。

于海霞说,“你妈妈我做了几十年的菜,也没想过鸡鸭和火腿一起炖,捞出来吧,你爸还打算再吃点。”

夏鱼这会儿正在一边剁澄清鸡汤用的肉茸,就跟妈妈说,“你自己捞一下嘛,我这剁肉呢。”

“你这高级汤,有点不敢,”妈妈笑了笑,“怕给你毁了。”

夏鱼手里的刀停了片刻才说,“放心,坏不了的。”

妈还是犹豫了一会儿,才一手筷子一手漏勺地把里面的材料捞了出来。

妈妈说,“香呢。”

夏鱼心想,鲜香都到汤里去了,早没味儿了。

可妈妈还是一脸高兴着拿了一个汤碗,把材料盛进去,又拿了两个小碗出去了。

都没舍得从汤桶里把汤多舀一点儿出来。

夏鱼停下手,从架子上取下和誉弘给的秋油罐子。

这罐秋油他一直留着最后一部分不舍得用,此番回家专门托运回来,就为了做年饭的时候用。

他拿着罐子出了厨房。

妈正把晚饭的剩菜和刚盛出来的鸡汤材料摆好,电视开着。

“爸,”夏鱼说,“你不是要蘸酱油吃吗?试试这个。”

夏东和于海霞异口同声地问,“这是什么?”

夏鱼笑着走过去,把酱油倒进了空碗里,“酱油啊。”

妈妈笑了一声,“鱼鱼你这酱油罐子还挺别致的呢。”

夏鱼说,“啊,大厨的调味罐都很别致,下次我整个饮料瓶装醋。你们吃吧,我还要去剁肉茸。”

妈妈问,“要不要我帮忙?”

“不用。”

夏鱼最后也没把那秋油的来路说出来,不然一会儿爸妈该又舍不得这好东西了。

他还没有回到厨房,就听见爸爸说,“哎,这炖了一天的老鸭还是很好吃的嘛,又软又化渣,还鲜。”

“是啊,”夏鱼回头喊了一声,“那就多吃一点呗。”

那哪是炖了一天的老鸭老鸡老火腿好吃呢?肉味都被炖出来了,又软又烂,既没口感又没有营养,那是最后一点余味,被弘哥儿那顶级酱油带出来的而已。

这时,妈妈也说了一声,“好吃。”

夏鱼没说话,回了厨房。

刀继续在菜板上剁着。

鸡汤澄清,就是把那汤里的肉渣和炖煮出来的油全部处理干净。

光是过滤并不能把油花处理干净,清汤有油,就不清了。

一碗荤汤的味道,在不加调味料的前提下,只有三种构成——

鲜味、肉味和油味。

清汤只要鲜味,不能要肉味和油味。肉味全在那肉渣里,油味当然在油里面。

除此以外,还有一点火腿带进来的盐味。

另外,焯水食材时的葱姜酒如果过了量,做一般的菜无伤大雅,但对于清汤菜来说,那就像是白纸上沾了凌乱的墨,十分突兀。

永远不要低估美食家的味觉,那可是一群能尝出一道菜里千分之几味道差别的人。

澄清鸡汤要用肉茸进去煮,再增添一点鲜味的同时,肉茸在滚烫的汤里成型时,就能把原来有的肉渣和油吸收掉。

所以澄清用的肉茸一点肥腻都不能有。

鸡肉茸、猪肉茸和牛肉茸都只能剁细,而不能用刀背锤,用刀背锤肉茸会让肉茸上劲。

肉茸一上劲,那完了,成缔子了,在清汤里面就化不开,成一坨一坨的丸子,就达不到澄清鸡汤的作用。

不知什么时候,爸妈又到厨房里来了。

夏鱼把剁好的牛肉茸放到碗里,加上清水把肉茸搅成了稀肉酱,这样才能保证肉茸在清汤里化开并最终凝结在汤面上。

夏鱼问,“你们不是在宵夜么?”

妈妈摸出手机说,“我们来见证奇迹啊。”

“啊?”夏鱼看着爸妈。

爸妈的笑容一如过去的二十年一样充满了温和的爱,此时还带上了一些骄傲。

爸爸说,“你做你的,你妈录个视频。”

“好嘛。”夏鱼说着把牛肉酱慢慢倒进清汤中。

妈妈的手机摄像也同时开启。

牛肉酱进去,先是在锅里散开,过了一会儿,就开始凝结成块,然后慢慢浮到了表面上。

夏鱼在漏勺上吃缠好了纱布,等肉茸都浮起来了之后,才慢慢捞出,果然,淡茶色的汤水变清了一些。

之后是猪肉茸,汤又清了一些。

最后是鸡肉茸。

等到最后一勺肉渣捞出来,夏鱼关了火。

爸爸搓着下巴看着汤桶里平静下来的汤,脸上果然冒出来几分惊讶。

而妈妈则讲起来了,“快看,大家看一看,今年年饭,夏大厨要给大家上国宴菜啦,哇呀你们看这个汤,简直清澈见底。”

她的拿着手机对着汤由远及近,直到最后热气让镜头起了一层白雾,才结束拍摄。

然后马上就把视频发到了两个群里。

夏雯堂姐反应最快,【夏鱼这是要搞什么国宴菜来给我们开眼?】

夏礼格紧跟其后,【哥,你这是什么茶汤。】

夏晓兰也立刻被炸了出来,【哥,这汤里什么都没有啊。】

姑姑夏南则回复道,【元旦节夏鱼给我们做了一道假的开水白菜,这次是要做真的了?】

夏鱼说,【好了好了,不卖关子,这是清鸡汤,看着还凑活吧。】

夏雯,【哇呀,年饭有真的开水白菜吃了?】

夏鱼回,【不是开水白菜,是鸡豆花。到时候每人一份,别嫌少噢。】

群气氛立刻变得热烈起来,一片赞誉之声。

至于妈妈家的群里,情况也差不多。

只不过舅舅于海帆对吃的研究不浅,一看姐姐发的视频,立刻就回,【鸡清汤啊,姐姐,今年年饭高级呀。】

夏鱼马上也回,【舅舅,鸡豆花,到时候每人一份,哈哈。】

大姨这时对夏鱼点了‘拍一拍’,然后在群里说,【鱼鱼你这真是厉害,到时候大姨就带一张嘴来。】

【大姨你这话说的,我还能让你忙活啊?】

大姨于海潮每年过年都这么说,但其实每年过年不管在哪家吃,她都是忙里忙外的那一个,每年的年饭安排,也总是大姨最先开始安排……

群里一番寒暄之后,一家三口放下手机。

“行了,今天就到这儿了,”夏鱼说,“这冷天,汤先在外面放着吧。”

妈妈问,“到时候用这个汤煮豆花入味就叫鸡豆花了?”

夏东下午才学习了一个,见老婆这么问,顿时就笑出了声。

夏鱼只好又解释了一遍,“年饭那天用鸡肉茸来做,做成豆花那样,就叫鸡豆花。”

妈妈看着那清汤若有所思,“当真是国宴菜,想不出来。”

夏鱼说,“想不出来就等着吃吧,你们那宵夜吃完了?没吃完我也吃点。”

“没吃完,你去吃嘛。”

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