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厨房里。

白金觉得夏鱼烧菜的动作挺好看的,干净利落,准确沉稳,一点也不拖泥带水,完全不输纪录片上的大厨。

她不说话,倒看入迷了,毕竟身临其境看着挺解压的,何况这厨师也是一副完全忘我的状态,感染力更强。

就是手机有点烦,隔一会儿弹个工作出来,隔一会儿弹个工作出来,她也没办法,只能一边处理一边看。

好在是周末,往返几个邮件之后就清静了下来。

她看夏鱼做菜圆子,一大块揉好捶好的肉末酱捏在干净的大手上,指甲整整齐齐又干干净净,手上一层清亮的薄油。

他左手一捏,肉末酱就从左手拇指和十字圈出来的那个圆孔处冒出来一截,右手的勺子再一挖,看不清楚他用的什么手法,只见勺子在盘子上一抖,肉末酱落到光洁的盘子里就成了一个规规矩矩的肉圆子。

红白相间的,白的是肥肉,红的是瘦肉,外皮很是光滑。

做圆子和狮子头有一个很类似的步骤,做狮子头的时候有一个摔肉的环节,就是把肉末酱捏起来,使劲往案板上面摔,为的是让肉丸更有嚼劲。

肉圆子虽然不用摔,但肉末剁好之后却要用刀背再锤一遍,把瘦肉的纤维再一次锤烂,让口感弹软的同时又能换瘦肉化渣。

狮子头个大,肉酱里就要从莲藕、马蹄、香葱、八角、嫩姜或者其他香料中选几样来调整口味;

肉圆子个小,里面也会适当加一些其他的辅料。

瘦肉肥肉的比例,生抽老抽的用量,用不用香油,这都是有考究的。

白金还从朱建华那里知道过一个细节,那就是做这个菜不能用刚杀出来的猪肉,猪肉太鲜,会发僵,做出来会口感死板。

她倒是知道得头头是道的,舌根灵敏又能品出不少菜里的细微差别来,就是手上力气小,一双手跟纤棍似的,更主要还是刀工十分废。

她画画有天分,天分还不低。

控制画笔、捕捉颜色练习线条很快就会,别人背不住的形体和结构,她看练习几下就会背,但做菜就拧巴。

两相对比,聪明如她,立刻知道自己做菜没天分,遂果断放弃。

千万不要在自己不擅长的事情上浪费时间,因为每个人都只有人生三万天,这是她明白很早的朴实道理。

她觉得小鱼做菜那个样子,倒很像自己画画时的状态,确实如朱老师所言,他是天赋异禀。

夏鱼很快快把一盘肉圆子做好了,放到了一边去,和另一个盘子里准备好的蟹粉狮子头放在了一起。

接着又把新鲜的鸽子、鸭子和野鸭拿到菜板面前。

白金在旁边看得起劲,夏鱼自己没有感觉。

拿着自己的厨神片刀给三只鸟脱骨。

淮扬菜做法精细,千变万化离不开三大绝技——缔子的功夫、拆骨的功夫和吊清汤的功夫。

清汤功夫,是利用炖煮和过滤来获取食材特有的鲜味。

在没有现代调味料的年月,清汤是一道好菜鲜味的主要来源,而有了现代调味料以后,这种技艺非但没有被健康高效的现代调味料淘汰,反而发扬光大,历久弥新了。

生活好了,旧时王谢堂前燕就这么飞入寻常百姓家了。

缔子功夫,就是把食材打碎了重新糅合、重新造型以及调味的功夫,这样做出来的菜就是缔子菜,比如那肉圆子和狮子头。

而拆骨功夫,自然就是指把食材骨头剔除的功夫,三套鸭就是拆骨菜中的代表。

在鸽子和鸭子的脖子根处开一个口,从这个开口处往里下刀,手术刀一样慢慢深入,最后整骨脱出。

最难一点则是要保证脱骨后的鸭子鸽子装水不漏。

夏鱼从鸽子开始,很快把三只鸟处理完毕,并焯一下水。

然后先往鸽子肚子里塞香菇、黑木耳、火腿片和笋片,处理完的鸽子塞到瘦肉较多个头较小的野鸭肚子中。

野鸭个大,鸽子并不能填满野鸭的肚子里的空隙,因此还要把配菜在野鸭肚子里再塞一些,把野鸭撑起来,这样配菜的味道再蒸炖时也会散布得更均匀。

最后把套了鸽子的野鸭塞到肥美的家鸭肚子里。

夏鱼的厨房干净,手里摆弄着的食材更是新鲜干净,肥嫩嫩的。

白金为了这顿晚饭,中午要的法餐分量很少,至多也只吃了个六分饱。

这会儿看着夏鱼那大漏勺里的新鲜鸭子,甚至都想生啃一口。

他的铁锅里一直烧着开水,左手大漏勺里放着套好的鸭子,半沉到开水里,右手铁勺舀开水又往鸭身上淋了几下,这是第二次浅焯水,然后再清洗一遍。

之后他才把鸭子放进砂锅里,加入黄酒、大葱和生姜。

这一套流程下来已经是不易,最后倒进砂锅里的却是夏鱼反复熬煮的鸡清汤。

他把大砂锅放进电蒸锅里,盖上盖子,隔水蒸两个小时以后,届时在汤汁里再放入火腿、木耳、香菇和笋片,最后再小火焖半个小时才算完成。

天气其实有些凉了,只是厨房里一直煨着火,显得有些热。

一锅三套鸭做下来,夏鱼站在电蒸锅前吁了一口气,感觉自己额前有一点儿汗水。

毛巾洗了没放在厨房里,这才想去拿,一扭头看见一只小手捏着一张棉柔巾正停在自己面前。

“啊,谢谢白金姐。”

他从白金手里接过棉柔巾,擦了擦,顺手扔进垃圾桶,然后笑着说,“厨房里有点闷。”

白金说,“但是香。”

吃货鱼听着总裁姐姐这么说,不禁深呼吸了一下,食材、香料、肉汤、草药以及酱料的混合香气就钻到了心里,微微的疲惫又消失了。

“确实香。”

夏鱼在厨房里操作了半个多钟头,白金就在旁边看了半个多钟头。

若不是夏鱼中场休息,白金还能在旁边继续保持沉默。

看人画画要观画不语,看人下棋要观棋不语,而看人做菜当然也要观菜不语了。

夏鱼也没有多想,冲着白金笑了一下,就打开燃气灶开始热锅了。

白金也抿着嘴微笑了一下,缓缓往边上又让了让。

夏鱼说,“那我继续了啊?”

“好。”

距离晚饭时间还早,现在只是炖菜先上锅炖着,其他的还要继续准备。

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