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见到崔正山在备料时留了厚底,周州就知道他对这道菜的火候掌握应该是别有心得,不过这种做法还是太违背常识了。

油爆双脆用料简单,除去常见的几种配菜外,主料就是猪肚和鸡胗,南方也有用羊肚鸭胗的,但在鲁菜中却必须要用到猪鸡双脆。

这道菜难点不在配料、能比葱烧海参影响更大、更具代表性,是因为猪肚和鸡胗都是再平常也不过的食材,靠的是厨艺加成,却不是依赖昂贵的材料。

可是要做好这道油爆双脆可是极不简单的,在旧时这道菜如果做不好,那可是要被‘食客’们砸招牌的!

旧社会的饭馆也一样会看人下菜碟儿,勤行中就把客人分出了上下,有‘浮客’和‘食客’之分。

‘浮客’说的是那些爱摆谱、爱端架子其实还不懂吃的客人,这种可是饭店的财神爷啊,旧时跑堂的遇到这样的客人,就会叫一声‘贵客一位、桌上招呼着!’,负责伺候桌上的店伙计立刻就知道这是冤大头到了。

对待这种客人,推荐菜品尽管往贵上招呼,回头下了菜单后直接给二厨就好,反正差不多就成了,他们也吃不出好坏上下。

只有那些真正懂吃的客人勤行才会尊称为‘食客’,旧时候跑堂的见到陌生的客人,会首先看对方的表情,遇到沉默不语四处扫量附近桌子的主儿,就会一面引路一面探底,问客人爱吃哪一口儿,酸的还是甜的?我们这里可是有几种招牌菜呢,要不要给您介绍介绍?

如果是在鲁菜馆子,真正内行的客人就会微微一笑,那你说说,你家的爆双脆有几分成色?做不好我可不给钱,还得掀桌子啊!

爆双脆又分油爆和汤爆,都是鲁菜中的代表作,只是点后者的客人居多。

这时跑堂的就会向桌上叫一声‘食客一位,桌子上小心照应着!’。

桌子那边一听就明白了,会更加的小心谨慎,还得先去问后厨可有把握?那是真的紧张啊,遇到不好糊弄的内行食客,万一菜做不好真要砸招牌的。

当然这说的是旧社会,现在都讲究和谐稳定,不能因为人家一道菜没做好就掀桌子,会被打的。

就因为这道油爆双脆非常看重对刀功和火候的掌控,刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度,过一分则不脆,少一分则不熟,就是治菜多年的大厨都要小心翼翼,一不小心就会失手。

所以为了更易掌控,厨师要将猪肚和鸡胗用麻布花刀‘开窗’,讲究刀刀入底,却不许斩断,这就叫做留底,否则就成了油爆双杂。

而且必须是留薄底,这样才不容易失手啊,就算是一般的厨师也能做的八九不离十。上百年师傅传徒弟可都是这样教的,就连张周轩老爷子当年也是这样教的崔正山,这就叫做‘实践出真知’,天下的鲁菜厨师都是这样做的,久而久之也就成了王道正宗。

可是崔正山为了勾火点材,却偏偏要留出厚底来,固然是厨艺惊人、手法高妙,可在周州看来这就是偏离了正道,有点旁门左道的意思。

“没错,崔师傅的油爆双脆确实让大家非常认可,我也非常佩服你勾火点材的高明手法,可是爆双脆留薄底,这是多少年的传承,无数大师的经验总结,崔师傅却偏偏一反常法,这就必然是要出问题的。

说得难听一些,这就是旁门左道,就是入了魔!

虽然大家都非常肯定这道菜,可这不过是因为崔师傅的实力太强,才会掩盖了左道手法的瑕疵而已......”

周州笑道:“或许这就是天才们通常都会犯的错误吧?

师傅夸奖、师弟敬畏、身边人更是个个赞你是惊才绝艳、天资卓绝...久而久之,天才们就习惯了走捷径,而且每次还都能走通,都能得到别人的肯定,于是就不肯再多花费力气去钻研了。

我之所以说这道菜可以得99分,也只能得到99分,原因就在这里,崔师傅你看我说的对吗?”

“周师傅是说我留厚底的做法不够正宗,是在走捷径、耍小聪明?”

崔正山皱了皱眉,有些不太服气地望着周州。

比起那些谨小慎微的厨师,他先是开创性地为食材留厚底,又以极其高明的‘勾火点材’让这道油爆双脆做到了‘脆中带响、响中有脆’,自信已经是十分完美,周州却一味的说什么正宗、魔道的,你这是跟我开讲武侠呢?

多少特级厨师、甚至是王海宾老爷子这样的鲁菜大师都对我如此肯定,偏偏你就能吃出问题来?

崔正山还真是不信了,周州要是说不出个一二三来,就算师傅再怎么喜欢这小子他也不会给面子了。

“周神...周评审,我师兄做的油爆双脆多好啊,你这次恐怕是说错了吧?”

何武火就是个直脾气,在他心目中师兄是和周州一样厉害的大厨,一样不容人置疑,而且这道油爆双脆他刚才吃的时候足足咬了五六次舌头啊,真是太好吃了,比师兄平时做的都好!

就连王老爷子刚才也跟着抢菜吃呢,这还不够说明问题吗?所以他认为周州这次恐怕是错了,就算是他心目中的‘周神’’,他也一样要反对!

张周轩老爷子却是哈哈一笑:“小周你不用管我这个没脑子的二弟子,继续说下去。”

“我想说的是,现在两位老爷子和各位评审还有意犹未尽的感觉吗?”

周州笑道:“顶级的美食就应该像顶级的音乐一样,绕梁九日,令人无法割舍;刚才大家在品鉴的时候,也是争先伸筷子,吃得停不下口来,可是现在呢?

各位还有没有这种感觉?”

咦?

被周州这一提醒,众人都是一皱眉。

对啊,刚才就感觉没吃够,甚至恨不得再来上几盘才过瘾,那脆响的迷人口感、那充盈满口的菜香和浓郁的锅气都令自己恋恋不舍。

可是这才多去多久啊,回想起刚才那道油爆双脆似乎也就是那么回事儿了,已经没有了刚才那种非常迫切想要再吃上几口的心情。

“为什么?”

崔正山忽然愣住了,死死的盯着周州,大声问道:“我已经把这道菜做到极致,为什么会这样?为什么!你快告诉我为什么!”

为了让这道可以代表鲁菜巅峰厨艺的油爆双脆达到完美,他曾经做过无数次的尝试,也是在不久前才想到了以‘留厚底’结合‘勾火点材’的高妙手法,今天连师傅和王老爷子都非常赞赏,他本来以为成功了。

可是周州的这句话却像是一根芒刺,直接刺穿了美丽的肥皂泡。

他现在就想知道,这究竟是为什么?

“崔师傅,治大国如烹小鲜啊......”

周州摇头道:“治大国如果舍弃了堂堂正正的手段,就算能得利于一时,早晚国家还是会乱的。

烹小鲜的时候如果舍弃了正宗手法,用小聪明、用旁门手段,就算人人都夸奖这道菜非常美味,事后却不会怀念它。

简单来说,你的手法虽然高明,却太偏激了,导致你在做这道油爆双脆的时候锅气乱了......”

“锅气乱了......”

崔正山的眉毛紧紧皱起,脸渐渐涨的通红,最后甚至狠狠抓住了自己的头发大声吼道:“我不明白,我还是想不明白。”

“这样的话,就让我再来做一次油爆双脆,或许崔师傅你就会明白了。”

周州用柔和的目光看了看他,轻轻挽起了袖子。

“麻烦后厨的各位师傅了,帮我再备一次料吧......”

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